Nye opskrifter

Pimentón stegt kyllinger med sprøde kartofler

Pimentón stegt kyllinger med sprøde kartofler

Generøst krydrede fugle sidder natten over og får derefter en stege med høj varme på en bageplade, adskilt fra hinanden, så luft kan cirkulere omkring dem og sprøde skindene.

Ingredienser

Kyllinger

  • 8 fed hvidløg, fintrevet
  • 2 spsk plus 2 tsk. kosher salt
  • 2 spsk røget paprika
  • 1 spsk varmrøget spansk paprika
  • 2 3½ – 4-lb. hele kyllinger
  • 2 store bundter frisk timian eller marjoram

Kartofler

  • 3 lb store Yukon guld kartofler, ikke skrællede
  • Kosher salt og friskkværnet sort peber
  • ½ kop hakket fladbladet persille
  • ½ kop tyndt skåret spidskål
  • Røget paprika (til støvning)

Opskriftsforberedelse

Ingrediensinformation:

  • Røget paprika sælges i de fleste supermarkeder. Kig efter varmrøget paprika, undertiden mærket Pimentón Picante eller Pimentón de La Vera Picante, i specialbutikker.

Kyllinger

  • Bland hvidløg, salt, olie og begge paprikas i en lille skål; bland for at blande godt. Brug dine hænder til at smøre pasta ud over kyllinger uden at gnide for at dække huden. Læg 1 bundt timian inde i hver fugls hulrum. Chill uden afdækning i mindst 4 timer eller natten over (for mere smag).

Kartofler

  • Lad kyllinger stå ved stuetemperatur i 1 time. Hvis pastaen er klumpet sammen, gnides den for jævnt fordeling. Skær hver kartoffel i halve på langs og derefter på langs i 4 tykke skiver (bøfstek-stil). Læg i en stor skål; krydr generøst med salt og peber. Dryp olie i, og brug dine hænder til at røre godt. Fordel kartofler i et enkelt lag i en stor bradepande eller på en stor bageplade med kant.

  • Forvarm ovnen til 500 °. Læg kyllinger side om side oven på kartofler i bradepande. (Alternativt kan kylling og kartofler steges separat på 2 store bageplader med kant.)

  • Steg kyllinger og kartofler i 30 minutter. Fjern fra ovnen; vende kartofler, omarrangere kyllinger, hvis det er nødvendigt. Reducer ovnvarmen til 425 °. Fortsæt med at stege kyllinger og kartofler, indtil et instant-read termometer indsat i den tykkeste del af lårene registrerer 165 °, cirka 20 minutter længere. Lad hvile i 15 minutter.

  • Overfør kartofler til 1-2 fade; drys med persille og spidskål. Læg kyllinger oven på kartofler. Støv let med røget paprika.

Ernæringsindhold

1 portion indeholder: Kalorier (kcal) 760 Fedt (g) 23 Mættet fedt (g) 5 Kolesterol (mg) 320 Kulhydrater (g) 33 Kostfibre (g) 3 Sukker i alt (g) 1 Protein (g) 101 Natrium (mg) ) 1620Gennemgangssektion Jeg elsker denne opskrift. Meget enkelt og smagfuldt! Jeg synes, at jeg skal lade kyllingen sidde mere end 1 time, før den kommer til stuetemperatur. Selv med dette er de næsten aldrig på 165 efter 50 minutter. Normalt har det brug for yderligere 20 til 30 minutter for en enkelt kylling.

Pollo a la Brasa opskrift (peruansk stegt kylling)

Deltag i en elsket ens fødselsdag, en kollegas afgangsfest eller en særlig familie godbid i Peru, og du kan bare se sultne spisesteder stikke i enorme fyldte tallerkener med brændt kylling i peruansk stil kendt som pollo a la brasa. Denne ret er en yndet mulighed på restauranter, men især på en af ​​de mange kyllingrestauranter rundt om i landet. Ledsaget af tykke pommes frites, en frisk salat og dipping saucer inklusive mayonnaise, ketchup, sennep og selvfølgelig, ají chili pepper sauce, Pollo a la Brasa er næsten lige så peruviansk som landets flag.

I Peru tilberedes og spises retten næsten udelukkende uden for hjemmene på den såkaldte pollerías der specialiserer sig i at forberede den ikke så hemmelige opskrift. Selvfølgelig er det muligt at lave en hjemmelavet version i en standardovn og opnå et meget lignende resultat. Vi er her for at vise dig, hvordan du tilbereder Pollo a la Brasa. Og det er lettere, end du måske tror!

Læs videre for at finde ud af mere om dens oprindelse, og tag et stød på selv at forberede denne lækre nemme madopskrift.


Fladstegt kylling med røget paprika

  • Hurtigt blik
  • (2)
  • 20 M
  • 5 H, 15 M
  • Serverer 4 til 6

Ingredienser US Metric

  • En (3 til 4 pund) spatchcocked hel kylling, helst fritgående eller økologisk
  • Kosher salt
  • 2 spsk olivenolie
  • 2 spsk citronsaft
  • 4 fed hvidløg, smadret til en masse med et nip salt
  • 1/2 tsk groft formalet sort peber
  • 1 spsk røget varm paprika (pimentón picante)
  • 1 spsk røget sød paprika (pimentón de la vera dulce)

Rutevejledning

Læg den fladede kylling på en kraftig bageplade og krydr generøst med salt på begge sider.

I en lille skål blandes olivenolie, citronsaft, hvidløg, peber og varm og sød paprika.

Pensl eller gnid blandingen grundigt på begge sider af kyllingen. Dæk til og stil på køl i mindst 3 timer og op til natten over.

Forvarm ovnen til 450 ° F (230 ° C).

Steg kyllingen med skindsiden opad og uden låg i 15 minutter.

Reducer varmen til 400 ° F (200 ° C) og steg videre, indtil kyllingen er godt brunet og et termometer indsat i den tykkeste del af låret registrerer 165 ° F (75 ° C), cirka 30 minutter mere. Lad hvile i 10 til 15 minutter.

Skær kyllingen i 8 stykker med en kløv eller en tung kniv. Overfør til et fad og server.

Opskriftstesternes anmeldelser

Det tager kun et par minutter at forberede din kylling og derefter omkring en time at stege den.
Jeg klargjorde min kylling om morgenen, så den ville være perfekt, når den kom til ovnen sidst på eftermiddagen.

Jeg må også indrømme, at jeg troede, at jeg havde en forsyning af både sød og varm paprika, men ak, efter at have rodet i krydderisamlingen, var der ingen varm paprika at få. I min evige søgen efter vejen med mindst modstand fordoblede jeg simpelthen den søde paprika og tilføjede en stor knivspids cayennepeber. Jeg har for sent taget til at bruge Diamond Crystal kosher salt, og på grund af min kærlighed til sort peber brugte jeg groft formalet.

En skarp kniv vil være fin til at fjerne rygraden, men ethvert par køkkenskær vil gøre denne opgave kort.

Sidst på eftermiddagen, da jeg trak kyllingen ud af køleskabet, foret jeg bunden af ​​gryden med et stort skåret, adskilt Vidalia løg efterfulgt af et lag blomkål og rosenkål. (Jeg brugte frossen). Jeg lagde derefter den spatchcockede kylling over grøntsagsbedet. Dette tillod saften fra stegekyllingen at løbe over og gennem grøntsagerne, hvilket gjorde dem ganske lækre helt alene. Da kyllingen nåede temperaturen, blev vi præsenteret for en smuk, sprød kylling og vidunderlige grøntsager ved hjælp af kun en pande!

Du er muligvis bekymret for, at tilberedning af en flad kylling kan føre til tørhed, men vær sikker på at alle dele af fuglen, herunder brystet, var fugtige og saftige. Og min yndlingsdel? Huden fra side til side, spids til tå er brunbrun og åh så sprød.

Smuk smag og let let til en hverdag eller en særlig middag.

Jeg har undladt at spatchcocking en kylling indtil nu, men det viste sig at være ret let, selv for en nybegynder. Jeg brugte køkkenskær og en skarp kniv, jeg var fortrolig med, en god mængde bagepapir på min bord og skærebrættet og et par nitrilhandsker. At blande marinaden fremad tog kun et par minutter, og jeg iscenesatte en 2 gallon tung lynlåspose med toppen åben og rullet tilbage, men det var praktisk at have en anden person til at hjælpe med at holde posen oppe, når jeg havde gnides på kylling og var klar til at putte den i posen for at gå ind i køleskabet. Jeg gav den 5½ time til at marinere.

Efter de første 15 minutter ved 450 added tilføjede jeg en lille gryde med fingerling kartofler, som jeg havde parokogt, olieret og krydret, skåret i halve og sænket temperaturen til 400 ℉ i henhold til opskriften. Timingen var helt i orden.

Dette er en ret, der er værd at søge hurtigere i den bedste kvalitet (jeg brugte en fritstående, økologisk, luftkølet kylling) og virkelig god paprika (jeg brugte Chiquilin pimentón picante og dulce). Jeg serverede både brystkød og mørkt kød (ben og lår) den første nat, og det var alt sammen lækkert. Den næste dag genopvarmede jeg forsigtigt mere af det samme og følte brystkødet var mindre fugtigt, end jeg ville foretrække, så jeg reserverede det sidste lette kød til makulering til en kyllingsalat frem for at genopvarme det, og det gav en fantastisk opgradering til mit normal kyllingsalat, især med det krydrede skind skåret i tynde skiver for at fremhæve salaten. Vi fik 4 måltider til to personer fra denne ristede kylling, og var meget glade for at have erobret min tøven med at spatchcock eller sommerfugl en kylling eller kalkun.

Hvidløgstip: Jeg brugte en suribachi* til at male mit hvidløg til en pasta. Dette er let med lidt groft salt og tager kun et øjeblik. Jeg tilføjede derefter en del af citronsaften for at hjælpe med at få alt hvidløg ud af rillerne, hældte det i min lille skål med krydderierne, gentog og tilsatte olien, blanding det tager kun et par sekunder. at male hvidløg med salt og derefter tilføje en syre som citron synes at gøre det lidt mildere, og det er grundlaget for min sædvanlige vinaigrette, en lektion fra Alice Waters.

*lille japansk morter med træstøtter, der traditionelt bruges til at knuse hvidløg

Dette er en rigtig god introduktion til, hvor let og effektivt det er at flade fjerkræ og få endda fugtig madlavning. krydderierne tilføjer god smag, uden at en enkelt del er for dominerende.

Jeg synes, at dette absolut burde være en TC -opskrift. Selvom varm og sød paprika ikke er de mest almindelige krydderier i mange hjemmekogers repertoirer, har jeg haft dem i et par år, og de er super alsidige, og netop denne opskrift var en enkel brug til delikatesser.

Sulten efter mere?

#LeitesCulinaria. Vi vil meget gerne se dine kreationer på Instagram, Facebook og Twitter.


Rosmarin-hvidløg kyllingekvartaler

Læg gulerødder i et enkelt lag i en 5-qt. langsom komfur.

Fjern skindet fra kyllingen, og trim fedt. Rør rosmarin, piment & oacuten sammen, 1 1/2 tsk. salt og 1 tsk. peber. Gnid blandingen over kylling.

Svits hvidløg i 3 spsk. varm olie i en stor stegepande ved medium varme 2 minutter eller til den er gyldenbrun. Overfør til en skål ved hjælp af en hulske med reserveolie i en gryde. Kog halvdelen af ​​kyllingen i reserveret olie i stegepanden 3 til 4 minutter på hver side eller indtil den er dyb gyldenbrun. Overfør til langsom komfur, med forbehold af dryp i gryden. Gentag med resterende kylling.

Tilsæt bouillon og hvidløg til reserverede dryp i stegepanden, og kog 1 minut under omrøring for at løsne partikler fra bunden af ​​stegepanden, hæld over kylling i langsom komfur. Dæk til og steg i HIGH 2 timer.

Kast kartofler med 1 tsk. olie og resterende 1 tsk. salt og 1/4 tsk. peber tilsættes til langsom komfur. Dæk til og kog 2 timer mere.

Overfør kylling og kartofler til et serveringsfad, og hæld saft fra langsomt komfur gennem en fin trådmaske i en skål, der er skummet fedt fra juicer. Server straks med kylling og kartofler.

Browning-kunsten Browning af kød og fjerkræ, inden det simrer i langsomt komfur, giver stor dybde af smag plus en billed-perfekt præsentation, så lad dig ikke friste til at springe det over. Først tørres kødet tørt med køkkenrulle inden krydderierne. Sæt en tung stegepande i rustfrit stål eller godt krydret støbejern (ikke nonstick) over medium til medium høj varme i 2 til 3 minutter, eller indtil det er varmt nok til, at olien kan skimre-kødet skal suse og syde så hurtigt som det rammer panden. Sørg for ikke at presse gryden, så det sænker temperaturen, hvilket får kødet til at dampe frem for at danne en sprød skorpe. Vend ikke kødet, før bunden er godt brunet.


Marokkanske Cornish -høns med m 'hamsa

Fra En fugl i ovnen og derefter nogle: 20 måder at stege den perfekte kylling på plus 80 lækre opskrifter En fugl i ovnen og derefter nogle af Mindy Fox

Er du sikker på, at du vil slette denne opskrift fra din reol. Hvis du gør det, fjernes alle de bogmærker, du har oprettet til denne opskrift.

  • Kategorier: Hovedretter marokkansk
  • Ingredienser: Cornish høner blod appelsiner løg harissa pasta persille eller koriander sorte oliven m'hamsa couscous

Perfekt opskrift på stegt kylling

  • En hel kylling (2-3lb)
  • Hvidløgs pulver
  • Paprika
  • Hvid peber
  • Kosher salt
  • Et løg, ikke større end en tennisbold
  • Et eller to hoveder hvidløg
  • Din foretrukne rodfrugt (pastinak, gulerødder eller kartofler er gode valg)
  • Forvarm ovnen til 425 grader
  • Lav min traditionelle krydderurbe ved at kombinere 2 tsk hver af hvidløgspulver og paprika blandet med en tsk hvid peber og en halv teskefuld salt.
  • Dup ydersiden af ​​kyllingen med et køkkenrulle, så den er tør.
  • Skræl kyllingens skind tilbage og påfør generøst krydderugnen på kødet.
  • Læg kyllingeskindet tilbage og tilsæt lidt mere krydderi på toppen af ​​skindet.
  • Skræl et løg og læg det inde i midten af ​​kyllingen.
  • Skræl og snit dine rodfrugter, dryp lidt olivenolie i bunden af ​​en bradepande og beklæd med dine grøntsager.
  • Skær dine hvidløgshoveder i halve og kom dem i bradepanden, læg kyllingen ovenpå.
  • Kog, uden låg, ved 425 grader i 45 minutter, dæk derefter til og fortsæt med at koge ved 375 grader, indtil den indvendige temperatur er 165 (sandsynligvis 15-30 minutter mere, afhængigt af kyllingens størrelse).

Hold markøren over dette billede for at dele den perfekte opskrift på stegt kyllingemiddag på Twitter.



Mendel indeholder ikke kun sådanne fristende spanske specialiteter som gazpacho (både rød og hvid), tortilla, galicisk fiskegryde og flere versioner af paella, men også mindre kendte retter sprængfyldt med de spændende krydderier, der blev bragt til Spanien fra Nordafrika af maurerne og stadig vigtig i spansk madlavning.


Med dybtgående essays om traditionelle spanske produkter, herunder sherry, oliven og olivenolie, udsøgt ost og Serrano skinke, Mit køkken i Spanien giver et indblik i en levende kultur, der vil glæde både kokke og rejsende.


22 vidunderlige vinterkyllingefade

En af Mariano Guas foretrukne cubanske madminder er at nyde et fad med kylling i en sød, syrlig glasur sammen med sin familie. Efter at have smagt retten på deres besøg arbejdede hans søn David med at genskabe smagene i denne opskrift.

Topchefstjernen Dale Talde serverer sin enestående, sprøde stegte bøf med en fyldig sauce tilsat karrypulver, kaffe og Sriracha chilesauce.

I denne super lette opskrift på en gryde er alt, hvad du gør, at lægge kylling oven på en blanding af squash, æbler og salvie og stege den.

En sød te-infunderet marinade gør disse ovnstegte kyllingebryst møre og lysere, mens den ledsagende karameliserede løgsaus begrunder smagen i noget ud over traditionel stegt kylling.

Inspireret af smukt brunet Peking -and, pensles denne kylling med en blanding af sojasovs og honning, inden den ristes ved to forskellige temperaturer for at opnå sprød hud og et fugtigt indre.

De hakkede friske krydderurter i de kiks, der topper denne trøstende kyllingegryde, tilføjer retten endnu et lag smag.

Et af Grace Parisis foretrukne tricks til tilberedning af kyllingetromler: Skær kødet til benet, før det braiseres for at hjælpe dem med at lave mad hurtigere. Hudløse, udbenede lår fungerer også godt i denne pulserende, urtefyldte gryderet.

Kokken Matthew Accarrino bruger æbler plus cider og æblebrændevin Calvados til at tilføje lag af smag til sin braiserede kylling.

Det tager tre kokke 12 timer at forberede Wylie Dufresnes kyllingeconfit med ærter og gulerødder på hans WD-50 restaurant på Manhattan, men mindre end en time for en hjemmelavet kok til at lave denne.

Denne one-pot middag fra Mad og vin's Gail Simmons er en beriget udgave af klassisk kyllingesuppe med ris på én gang smagfuld, solid og beroligende.

Jos & eacute Andr & eacutes krydrer sin sprøde kylling og rige linsegryde med røget spansk paprika kaldet piment & oacuten.

Chef Way: David Bouley steger kylling på aromatisk hø i ovnen og lærte metoden fra den legendariske franske kok Roger Verg & eacute, der lavede mad på et lavendelbed.
Nem vej: Til hjemmekokke kan tørrede kamilleblomster og mdash løs eller i teposer & mdash erstatte det hø Bouley bruger.

Inden bagning lukker Bouley kylling inde i en gryde ved hjælp af hjemmelavet brøddej, en meget gammel fransk teknik. Butikskøbt pizzadej fungerer også godt.


Lørdag den 19. december 2015

ARTISANAL JULEKOKKER FRA ANDALUSIEN

Det tog mig lang tid at få lyst til spansk juleslik og ringekagerne stærkt smagfulde med anis, stegte kager fyldt med en slags græskarmarmelade og bittesmå spækkager, der smuldrede i stykker i hånden. De var alle så forskellige fra de buttery, icing-toppede cookies, jeg kendte, da jeg voksede op i Mellemvestamerika.

Da jeg begyndte at samle opskrifter, sluttede jeg mig til landsbykvinder i deres køkkener for at lave mange af disse elskede feriekager og bagværk. Efterhånden kom jeg til at elske dem.

Mantecados er smelt-i-mund-cookies lavet med spæk, mandler, kanel og sesam.

I dag, i min landsby, laver et par kvinder stadig hjemmelavet slik. Men mere og mere produceres disse industrielt. Byen Estepa i provinsen Sevilla er kendt for sin mantecados, kanelsmørkager, der siges at have sin oprindelse i det 16. århundrede i Santa Clara -klosteret.

Mantecados er de første i treenigheden af ​​andalusiske julekager — de to andre er polveroner, “pulver ” cookies, og roscos de vino, små, vin-duftende donuts. Polvorones er lavet med stort set den samme spækdej som mantecados. Efter bagning bliver de støvet kraftigt med pulveriseret sukker til “pulver ” dem.

Vintergris-slagtersæsonen falder sammen med juleferien. Efter at skinkerne er saltet og pølserne hængt for at helbrede, bliver svinefedt gjort til rent, hvidt spæk. Svinefedt smelter i munden småkager. Mantecados er også lavet med olivenolie. Smør eller anden forkortelse er dog bestemt ikke en erstatning. (Ja, jeg ved, at de såkaldte "mexicanske bryllupskager" med smør oprindeligt var andalusiske mantecados og polvoroner.)

Jeg kalder mine hjemmelavede småkager “artisanal ”, fordi jeg købte en bid af ibérico svinefedt, gjort og spænde det for at gøre rent svinefedt. Jeg plukkede mandlerne, revnede dem, blancherede og flåede dem, ristede dem i ovnen og formalet dem derefter til måltid.

Svinefedt til fremstilling af spæk.

Brug ikke emballeret spæk til disse cookies, da det er et hydrogeneret produkt. Enten render din egen, eller find en slagter, der laver den. Du skal bruge omkring 1 og 189 kilo svinefedt til at lave 2 kopper spæk. Hak fedtet og varm det forsigtigt op, indtil det er smeltet. Stamme. Afkøles og afkøles, tildækket. Det udsmeltede fedt størkner og bliver hvidt, når det afkøles.

I begge disse opskrifter ristes melet let, før det blandes. Hvis du laver begge småkager, skal du forberede nok mel til dem begge på én gang. Dette kan gøres en dag eller mere i forvejen. Rør melet hvert 5. minut under ristning for at undgå at det svider. Det skal have en lys guld. Lad det køle helt af, og sigt derefter melet.

Du kan gøre disse cookies større eller tykkere end jeg angiver i opskrifterne. Men husk, det vil ændre både bagetiden og udbyttet.

Småkagerne opbevares godt et køligt sted. De forbliver fastere, hvis de opbevares på køl.

Lad de bagte småkager afkøle 10 minutter på bagepladen, inden du løfter dem med en spatel, ellers smuldrer de.

2 ¼ kopper universalmel
1 kop malede mandler
2 tsk kanel
Knivspids salt
1 kop spæk
1 kop konditorer ’ sukker, sigtet
1 spsk sesamfrø

Forvarm ovnen til 350º. Læg melet på en rimmet bageplade og mandler på en lav ovnform. Rist dem i ovnen under omrøring hvert 5. minut, indtil mel og mandler er let farvede. Melet bliver bleg guld, ikke brunt, på cirka 15 minutter. Malede mandler behøver kun cirka 4 minutter.

Afkøl mel og mandler helt. Sigt melet med kanel og salt.

Læg svinefedtet i en røreskål, og flød det på medium hastighed, til det er luftigt. Tilsæt gradvist konditorer ’ sukker. Rør det ristede mel i, derefter mandlerne.

Vend dejen ud på et bræt eller marmor arbejdsflade. Kombiner dejen ved at ælte den med et par klemmer. Saml det sammen i en kugle og afkølet i mindst 1 time eller op til 24 timer.

Del dejen i to. Opbevar halvdelen på køl. Rul den anden halvdel ud på en ikke -melet overflade til en tykkelse på ¾ tommer. Drys nogle af sesamfrøene oven på dejen. Tryk med kagerullen ned i dejen.

Brug en 2-tommer kiksskærer til at skære dejen rundt. Overfør dem til en bageplade beklædt med ovnpapir. (Brug en kniv eller en forskydet spatel til at løfte dem fra brættet.) Saml resterende dej, rul ud og skær igen.

Gentag rulningen og skær med den resterende halvdel af dejen.

Bag kagerne i 20 til 25 minutter, indtil de er let gyldne ovenpå. Lad dem køle af på bageplade i 10 minutter. Brug en spatel til at løfte dem op på en rist for at afkøle.

Når småkagerne er afkølede, pakkes hver cookie individuelt i 7-tommer firkanter af silkepapir, og vrider enderne for at vedhæfte.


Lørdag den 19. december 2015

ARTISANAL JULEKOKKER FRA ANDALUSIEN

Det tog mig lang tid at komme til at lide spansk juleslik og ringekagerne stærkt smagfulde med anis, stegte kager fyldt med en slags græskarmarmelade og bittesmå spækkager, der smuldrede i stykker i hånden. De var alle så forskellige fra de buttery, icing-toppede cookies, jeg kendte, da jeg voksede op i Mellemvestamerika.

Da jeg begyndte at samle opskrifter, sluttede jeg mig til landsbykvinder i deres køkkener for at lave mange af disse elskede feriekager og bagværk. Efterhånden kom jeg til at elske dem.

Mantecados er smelt-i-mund-cookies lavet med spæk, mandler, kanel og sesam.

I dag, i min landsby, laver et par kvinder stadig hjemmelavet slik. Men mere og mere produceres disse industrielt. Byen Estepa i provinsen Sevilla er kendt for sin mantecados, kanelsmørkager, der siges at have sin oprindelse i det 16. århundrede i Santa Clara -klosteret.

Mantecados er de første i treenigheden af ​​andalusiske julekager — de to andre er polveroner, “pulver ” cookies, og roscos de vino, små, vin-duftende donuts. Polvorones er lavet med stort set den samme spækdej som mantecados. Efter bagning bliver de støvet kraftigt med pulveriseret sukker til “pulver ” dem.

Vintergris-slagtersæsonen falder sammen med juleferien. Efter at skinkerne er saltet og pølserne hængt for at helbrede, bliver svinefedt gjort til rent, hvidt spæk. Svinefedt laver småsmeltende småkager. Mantecados er også lavet med olivenolie. Smør eller anden forkortelse er dog bestemt ikke en erstatning. (Ja, jeg ved, at de såkaldte "mexicanske bryllupskager" med smør oprindeligt var andalusiske mantecados og polvoroner.)

Jeg kalder mine hjemmelavede småkager “artisanal ”, fordi jeg købte en bid af ibérico svinefedt, gjort og spænde det for at gøre rent svinefedt. Jeg plukkede mandlerne, revnede dem, blancherede og flåede dem, ristede dem i ovnen og formalet dem derefter til måltid.

Svinefedt til fremstilling af spæk.

Brug ikke emballeret spæk til disse cookies, da det er et hydrogeneret produkt. Enten render din egen, eller find en slagter, der laver den. Du skal bruge omkring 1 og 189 kilo svinefedt til at lave 2 kopper spæk. Hak fedtet og varm det forsigtigt op, indtil det er smeltet. Stamme. Afkøles og afkøles, tildækket. Fedtet størkner og bliver hvidt, når det afkøles.

I begge disse opskrifter ristes melet let, før det blandes. Hvis du laver begge småkager, skal du forberede nok mel til dem begge på én gang. Dette kan gøres en dag eller mere i forvejen. Rør melet hvert 5. minut under ristning for at undgå at det svider. Det skal have en lys guld. Lad det køle helt af, og sigt derefter melet.

Du kan gøre disse cookies større eller tykkere end jeg angiver i opskrifterne. Men husk, det vil ændre både bagetiden og udbyttet.

Småkagerne opbevares godt et køligt sted. De forbliver fastere, hvis de opbevares på køl.

Lad de bagte småkager afkøle 10 minutter på bagepladen, inden du løfter dem med en spatel, ellers smuldrer de.

2 ¼ kopper universalmel
1 kop malede mandler
2 tsk kanel
Knivspids salt
1 kop spæk
1 kop konditorer ’ sukker, sigtet
1 spsk sesamfrø

Forvarm ovnen til 350º. Læg melet på en rimmet bageplade og mandler på en lav ovnform. Rist dem i ovnen under omrøring hvert 5. minut, indtil mel og mandler er let farvede. Melet bliver bleg guld, ikke brunt, på cirka 15 minutter. Malede mandler behøver kun cirka 4 minutter.

Afkøl mel og mandler helt. Sigt melet med kanel og salt.

Læg svinefedtet i en røreskål, og flød det på medium hastighed, til det er luftigt. Tilsæt gradvist konditorer ’ sukker. Rør det ristede mel i, derefter mandlerne.

Vend dejen ud på et bræt eller marmor arbejdsflade. Kombiner dejen ved at ælte den med et par klemmer. Saml det sammen i en kugle og afkølet i mindst 1 time eller op til 24 timer.

Del dejen i to. Opbevar halvdelen på køl. Rul den anden halvdel ud på en ikke -melet overflade til en tykkelse på ¾ tommer. Drys nogle af sesamfrøene oven på dejen. Tryk med kagerullen ned i dejen.

Brug en 2-tommer kiksskærer til at skære dejen rundt. Overfør dem til en bageplade beklædt med ovnpapir. (Brug en kniv eller en forskydet spatel til at løfte dem fra brættet.) Saml resterende dej, rul ud og skær igen.

Gentag rulningen og skær med den resterende halvdel af dejen.

Bag kagerne i 20 til 25 minutter, indtil de er let gyldne ovenpå. Lad dem køle af på bageplade i 10 minutter. Brug en spatel til at løfte dem op på en rist for at afkøle.

Når småkagerne er afkølede, pakkes hver cookie individuelt i 7-tommer firkanter af silkepapir, og vrider enderne for at vedhæfte.