Nye opskrifter

Den Must-Have Austin Food Truck App

Den Must-Have Austin Food Truck App

Madtrailere er ikoniske i Austin. Du kan finde næsten enhver slags køkken i Austin food truck -scenen, men det kan være svært at finde den trailer, der serverer den mad, du ønsker. Godt, nogen læste dit sind og oprettede en app, der fortæller dig, hvor alle Austins madvogne er. Halleluja!

Skærmbillede af Morgan Katz

Skærmbillede af Morgan Katz

Hvis du tjekker i app -butikken og søger i australsk madvogne (ingen mellemrum), finder du den hellige gral i Austins mobile madtrend, madvognene. Så mange af disse elskede trailere er konstant på farten og kan være et andet sted bare en uge efter, at du har besøgt. Denne app er nøglen til at afslutte din frustration og giver dig mulighed for at holde øje med dine yndlingsbiler. Du kan søge efter vogn (lastbil), køkken eller efter hvad der er i nærheden. Denne pålidelige lille app lader dig også se menuen, hvis der er en tilgængelig uden at skulle lukke eller forlade appen. Kortet viser også din nuværende placering og til gengæld de madbiler, der er tættest på dig, hvilket er fantastisk. Den bedste del? Du kan se alle madbiler i Austin alfabetisk, hvis du ikke er en kortperson som mig.

Skærmbillede af Morgan Katz

Skærmbillede af Morgan Katz

Skærmbillede af Morgan Katz

Grundlæggende er denne app latterligt fantastisk og nyttig, især hvis du er madglad og elsker madtrailere som jeg gør. Når jeg er ude med venner og vil slå en madtrailer, kan jeg bruge min app til at finde alle mine yndlingsbiler, der altid er på farten. Hvis du kan lide at udforske Austin, og det er enestående madscene, vil jeg bestemt anbefale denne app. Og det bedste er, det er gratis!

Indlægget The Must-Have Austin Food Truck App dukkede først op på Spoon University.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet. I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende. Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser. Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana. Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost. Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse. Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe.Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García. Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket. Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se, at denne tacos popularitet er på vej mod andre steder end op i 2021. I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, for en gangs skyld kan alle blive enige om noget: Som en piping -hot kop brisket-tung konsomme, birria de res nuværende øjeblik er et værd at nyde nu-mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet. I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende. Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser. Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana. Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost. Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse. Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe. Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García. Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket. Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se, at denne tacos popularitet er på vej mod andre steder end op i 2021. I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, for en gangs skyld kan alle blive enige om noget: Som en piping -hot kop brisket-tung konsomme, birria de res nuværende øjeblik er et værd at nyde nu-mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet. I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende. Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser. Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana. Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost.Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse. Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe. Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García. Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket. Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se, at denne tacos popularitet er på vej mod andre steder end op i 2021. I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, for en gangs skyld kan alle blive enige om noget: Som en piping -hot kop brisket-tung konsomme, birria de res nuværende øjeblik er et værd at nyde nu-mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet. I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende. Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser.Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana. Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost. Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse. Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe. Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García. Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket. Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se, at denne tacos popularitet er på vej mod andre steder end op i 2021. I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, for en gangs skyld kan alle blive enige om noget: Som en piping -hot kop brisket-tung konsomme, birria de res nuværende øjeblik er et værd at nyde nu-mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet.I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende. Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser. Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana. Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost. Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse. Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe. Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García. Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket.Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se, at denne tacos popularitet er på vej mod andre steder end op i 2021. I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, for en gangs skyld kan alle blive enige om noget: Som en piping -hot kop brisket-tung konsomme, birria de res nuværende øjeblik er et værd at nyde nu-mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet. I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende. Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser. Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana. Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost. Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse. Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe. Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García.Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket. Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se, at denne tacos popularitet er på vej mod andre steder end op i 2021. I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, for en gangs skyld kan alle blive enige om noget: Som en piping -hot kop brisket-tung konsomme, birria de res nuværende øjeblik er et værd at nyde nu-mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet. I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende. Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser. Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana. Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost. Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse.Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe. Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García. Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket. Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se, at denne tacos popularitet er på vej mod andre steder end op i 2021. I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, for en gangs skyld kan alle blive enige om noget: Som en piping -hot kop brisket-tung konsomme, birria de res nuværende øjeblik er et værd at nyde nu-mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet. I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende. Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser. Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana. Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost. Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse. Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe. Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García. Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket. Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se, at denne tacos popularitet er på vej mod andre steder end op i 2021. I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, for en gangs skyld kan alle blive enige om noget: Som en piping -hot kop brisket-tung konsomme, birria de res nuværende øjeblik er et værd at nyde nu-mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet. I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende. Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser. Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana.Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost. Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse. Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe. Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García. Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket. Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se, at denne tacos popularitet er på vej mod andre steder end op i 2021. I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, for en gangs skyld kan alle blive enige om noget: Som en piping -hot kop brisket-tung konsomme, birria de res nuværende øjeblik er et værd at nyde nu-mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.


Hvordan Birria endelig tog fart i en af ​​Amerikas bedste Taco -byer

Fra en ubehageligt trang madtrailer i det sydlige Austin, Gerardo “Jerry” Guerrero tilbereder store, men møre portioner kød, der drukner i brisket bouillon. Sammen med fem af hans familiemedlemmer-herunder hans svigermor og sin egen mor-laver ejeren af ​​La Tunita 512 en glitrende rød rød juvel af en taco, der smager lige så godt, som den ser ud.

Disse sprøde kar af hakket, guajillo chile-farvet Texas oksekød er kendt som quesabirria de res tacos eller røde tacos. Guerreros tacos serveres også Costra-stil, en ny Mexico City-forberedelsesmetode, der opgraderer en almindelig tortilla med en sprød, strukturelt sund runde af grillede Monterey Jack. Da den strimlede ost smelter på lastbilens plancha, fisker taquero’en brisketstykker, der er dyppet i chili fra en boblende gryde og kraftigt hakker proteinet. Foldet sammen med løg og koriander i tern, kan denne tacos sprøde-på-ydersiden-klæbrige-på-indersiden prale af en ristethed, der ligner en Cheez-It-krakker, en der er drillet yderligere af brystets fede varme. Endelig, efter en skarp hvirvling af rød salsa de arbol, afslutter kunden oplevelsen med at dunke taco-hovedet først i en kop læbestikkende konsomme (oksekødsbouillon).

Virkelig, quesabirria de res taco er et amerikansk bud på en Tijuana -morgenmadstradition, der fik damp i begyndelsen af ​​2010'erne i Los Angeles og siden har domineret nationen. Som det er tilfældet med de fleste spørgsmål vedrørende Texas tacos, er birria de res ikke bare en Austin-centreret dille, tendensen har sneget sig ind i byer som San Antonio og Dallas siden mindst 2018. Og siden Guerrero, en tidligere Torchy's Tacos-opvaskemaskine, åbnede hans lastbil i slutningen af ​​2019, er fem nye lastbiler dedikeret til birria de res dukket op i Austin -området, og utallige andre lokale taquerier har skiftet deres menuer til at omfatte den populære ret.

Birria og quesabirria tacos fra La Tunita 512

"Helt ærligt er jeg overrasket [birria de res], der har taget så lang tid at ankomme til Austin," siger Gustavo Arellano, en madhistoriker i Sydkalifornien og Eater, der skrev den egentlige bog om mexicansk-amerikansk køkken, Taco USA. Selvom hovedstadens igangværende røde taco-boom var uundgåelig, kunne ikke engang Arellano have forudsagt, at denne landsdækkende trend ville kræve en global pandemi, malplacerede gedeskank og fedtede plader af Texas-bryst.

Længe før madfans i området faldt ned på La Tunita, Austins birria de res dille begyndte med en kardinal synd: Guerrero glemte gedekødet. I november 2019 skulle han afhente det kød, der var beregnet til hans lørdagsspecial, birria de chivo. Han var begyndt at servere den vidunderligt funky stuvede ged (på ordre fra en almindelig kunde) mindre end en måned til at betjene sin lastbil dengang, Guerreros operation handlede næsten udelukkende om køkkenet i hans mexicanske hjemstat, San Luis Potosí. Geden var en pause fra La Tunitas sædvanlige stegte svinekødsgorditas og chili-infunderede enchiladas, en han havde håbet ville vise sig at være indbringende.Fast besluttet på ikke at møde den samme skæbne som Burleson Road-tankstationens parkeringspladsers tidligere mislykkede lejere med mad-lastbiler, handlede Guerrero hurtigt: Han erstattede birriens gedeskank med en fem-pund brisket fra grossistkæden Restaurant Depot, som han havde ved hånden til dagens barbacoa.

Guerreros adobo -krydderier - en mesterlig krydret blanding af rehydreret guajillo og jordnær ancho chiles, der er dæmpet af aromatisk oregano og hvidløg - spillede godt med det saftige oksekød. Så godt, faktisk, at inden for et par uger strakte linjer for at prøve denne off-the-cuff-skabelse sig ned ad blokken. I ingen position til at ignorere denne nyfundne succes gjorde taqueroen snart en anden omdrejningspunkt, denne mere bevidst. Han genindrettede La Tunitas menu til en birria de res -operation, en modelleret efter Los Angeles mest synlige franchise, Teddy's Red Tacos.

Det er lidt over et år siden Guerrero foretog den afgørende udskiftning. Det er klart, at han ikke opfandt den overdimensionerede kulinariske fornemmelse: Han er klar til at indrømme, at han ikke var den første til at sælge birria de res tacos i Austin - selvom hans hurtige tilføjelse af brisket ganske vist var et strejf af Lone Star -glans. Ikke desto mindre har La Tunita udviklet sig til det uofficielle ansigt på den lokale birria de res-scene, og Guerreros birria-tacos betragtes som standarden, efter hvilken alle Austins rød-orange, bouillon-gennemblødte oksetacos bedømmes. Gennem det hele siger taquero, at han stadig lejlighedsvis tilbereder sin birria med ged, men kun når han holder en fest med familie og venner.

En kop consomme fra Taqueria Ceibas

På tværs af amerikanske medier er birria de res-ofte ganske enkelt omtalt som birria-blevet stenografi for enhver form for taco, der kommer med en side af dyppende bouillon, hovedsagelig takket være den stadigt voksende indflydelse fra Los Angeles's røde tacoscene i 2010. En sådan fejlkarakterisering bagatelliserer imidlertid århundreders tradition. "Da jeg hørte 'birria', betød det birria de chivo [ged]," siger Arellano, hvis familie stammer fra den mexicanske delstat Zacatecas, som naboer til Jalisco, staten kendt som ophavsmand til gedebirria. Traditionelt er Jaliscan birria lavet med ged (og i nogle tilfælde lam) skank, der ikke er så meget stuvet som pakket ind i maguey blade og langsomt kogt i en underjordisk stenbeklædt ovn. Den resulterende carne kan spises tør, med en side af consomme afledt af køddråberne.

Derimod sammenligner Guerrero forberedelsen til birria de res (oksekødsbirria) med en langusterkog: Det fede oksekød simres i en gryde med en adobo -marinade og vand i cirka fem timer, hvilket resulterer i et saftigt stuvet kød og gallon rester af oksekød lager moden til dypning. Selvom denne næringsrige proteinret ofte omtales som "biria i Tijuana-stil" ved siden af, gælder en sådan betegnelse i virkeligheden kun, når guisadoen serveres i taco-form, som på den turisttunge grænsebys markedspladser. Faktisk stammer et stort kontingent af Tijuanas birria-serverende taqueroer, herunder manden, som legenden siger først blev udtænkt af den kødfulde gryderet til salg i byen-Don Guadalupe Zárate-faktisk fra Puebla, Mexico.

La Tunita 512’s lastbil i det sydlige Austin

Det frembringer de subtile, men alligevel vigtige forskelle i, hvordan birria de res taco spises i Californien og Baja California, Mexico. For det første, syd for grænsen, serveres birria de res udelukkende til morgenmad, hvorimod det i Amerika hovedsageligt spises til frokost og middag. Og mens tacoen er færdig med et stænk consomme for smagens skyld, vil du få en forvirret stirring ved at bede om den kop dyp bouillon i Tijuana. Endelig er ægte Tijuana birria de res tacos sjældent, om nogensinde, så strålende røde som deres amerikanske kolleger. På den anden side opnås den karakteristiske vermillion nuance ofte ved at doppe tortillaen i en blanding af konsomme og lys chili-olie, inden den griller på planchaen. "Når det kommer til mexicansk mad i USA, overdriver du det altid," siger Arellano. “Meget større fade, langt større portioner.” De tortillaer, der findes i Tijuana, bliver orange fra oksekødsfedt, som han forklarer, men de får aldrig “rød-rød."

Den amerikanske iteration af birria de res tacos i Tijuana-stil dukkede op i Los Angeles i 2013. Det var dengang den vidt kopierede præp-metode først blev populær af unge Pueblan-iværksættere som Omar Gonzalez og Teddy Vasquez, grundlæggerne af Birrieria Gonzalez og Teddy's Red Tacos, henholdsvis. Som sidstnævntes historie går, ville Vasquez, der arbejdede som Uber -chauffør, efterlade sikre, dampende gryder med birria i bagagerummet og servere tacos til ryttere, der ville forhøre sig om, hvad der lugtede så forbandet godt.

Spol frem til 2020 og birria de res er nu en sensation, der spredes over hele landet, fra Los Angeles til Boston. I det store og hele afspejler Austins røde tacoscene i spædbarnsfasen Los Angeles's for så vidt angår menuer: Ved enhver Austin-operation finder kunderne birria-taco-fronten og midten, normalt med hakket, stuvet oksekød toppet med friskhakkede løg og koriander . Så er der enten en mel tortilla quesadilla eller en mulita (birria de res og strimlet ost klemt mellem to consomme-gennemblødte majstortillas). Nogle, men ikke alle, operationer vil tilbyde en birria torta, hvor brødet pensles med bouillon. Endelig koster den sidekop consomme til dypning normalt ekstra og kan bestilles med yderligere stykker stuvet oksekød.

Quesabirria tacos fra Jamies Barbecue og amp Mini Tacos

Quesabirria fra Sabor Tapatio

Det, der virkelig hæver hver taqueros birria -kreationer, er deres unikke adobos - krydderurter, krydderier og chili -marinader - der smager kødet og fonden. Austins consomme -bryggerier vil bevogte deres specifikke adobo -opskrifter lige så tæt på dyrebare familiearter (halvdelen af ​​tiden er det alligevel en familieopskrift). Mange birrieros (taqueros med speciale i birria) siger, at de hellere vil dø end at afsløre præcis, hvordan disse ingredienser kombineres. Det er dog normalt en sammenlægning af de samme 12 til 15 veldokumenterede ingredienser, herunder paprika, oregano, spidskommen, nelliker, løg og både guajillo og ancho chiles.

Afgørende for nogle stater birria de res taquerias er også quesabirria, set på Tunitas menu, hvor birria -tacoen forstærkes med den enkle, men kraftfulde tilsætning af smeltet ost. Ikke alle serveres i Costa-stil som La Tunitas, men enhver birriero, der er værd at deres salt i konsum, har uden tvivl bekymret sig over det specifikke valg af ost og sørget for at vælge den sort, der bedst komplimenterer adoboen. Normalt tilberedes disse tacos enten med mozzarella, Monterey Jack eller - i nogle sjældne, men behagelige tilfælde - amerikansk ost.

Austins nu udbredte birria-lastbilsamling synes at have spiret natten over, i hvert fald i forhold til Los Angeles gradvise stigning. Og da byens gæstfrihedsindustri fortsat tåler et brutalt år under den nye coronavirus -pandemi, lykkedes det birria de res at finde en værdifuld niche som en næsten perfekt, socialt distanceret komfortmad.

For at være sikker spises birria de res tacos bedst direkte fra tallerkenen, men alligevel blomstrede de under pandemien, da Austin -forbrugere beskyttede sig på plads i foråret. Det er ikke en lille del, fordi de er velegnede til pendling. Den rykende varme kop consomme forbliver næsten altid varm takket være den sædvanlige frigolitbeholder. Og oftere end ikke, hvis en operations tortillaer bliver ristet helt rigtigt, vil tacoer beholde de gennemblødte oksekødsindhold og klæbrig ost længe nok til at transportere tilbage til ens hjem og nyde efter hensigten, ligesom dem, der findes i hele-solid-solid birria de res trailer Pepe's Tacos, der åbnede i Clarksville i september.

Og nu, mere end et år efter La Tunita ændrede sin menu, opererer birrieros i hvert hjørne af byen. Opsætninger så langt sydpå som Jamies BBQ & amp; Mini Tacos og så langt nord som Taqueria Ceibas betyder, at de fleste beboere i Austin -området kan nyde rød tacos derhjemme inden for 15 minutter efter, at de forlader grillen.

Oppe på Braker har Mario Aviles i 14 år tjent til at tjene skåle af sin families sinusrensende Michoacán ged birria-suppe på Taquito Aviles. I 2020 introducerede han måske byens saftigste quesabirria de chivo taco til sin menu - en, der holdes sammen af ​​den klæbrige ambrosia, der er smeltet amerikansk ost - en kriminelt underudnyttet ingrediens blandt lokale birrieros. For gedeaversen tilbyder taquero også en consomme-gennemblødt "quesabirria" taco fyldt i stedet med saftig barbacoa (begge iterationer kommer med en kop krydret consomme). I betragtning af hvor hurtigt Austins birria zeitgeist ankom, har Avila endnu ikke opdateret sin lastbils solbeskinnede udendørs menu for at afspejle disse nye tilbud. "Når en kunde har deres ansigt begravet i sin telefon og forsøger at finde et foto for at vise mig, hvad de vil," siger han, "kan jeg fortælle, at de vil bestille det."

Det ikoniske birria taco dunk shot, set med quesabirria tacos ved, fra øverst til venstre til højre: La Tunita 512, Taquito Aviles, Sabor Tapatio og Jamie's Barbecue & amp Mini Tacos

Kredit, hvor det skyldes: Sociale mediers betydning for birria de res nuværende øjeblik kan ikke overvurderes. Jarod Neece, medforfatter af Austin Morgenmad Taco og Tacos fra Texas og medvært for tv-madprogram United Tacos of America [Oplysning: Trey Gutierrez er en feltproducent og forfatter til tv -madprogram United Tacos of America], oplevede først birria de res tacos, da han optog i Los Angeles, men siger, at hans nylige udforskning af Austins tilbud udelukkende var hans 13-årige datters idé. »Jeg vil spørge hende: 'Hvordan ved du overhovedet, hvad birria de res er?' Hun vil sige, 'Instagram, far. Rød tacos er alt, jeg ser, og alt, hvad jeg ved, er, at jeg skal spise dem. ’”

"Det er sjovt, at retten bogstaveligt talt blev opkaldt efter et grimt rod," siger Los Angeles -madskribent og Eater LA -bidragyder Bill Esparza og bemærker, at konceptets originale, krydrede Jalisco -adobos var rettet mod at gøre mindre ønskeligt, funky gedekød mere velsmagende. Men nu er det "absolut smukt, sexet og appetitligt" især for Instagram. Og når tacos "kommer ud dryppende med denne smukke røde bestand rig på adobo, er det første, du vil gøre, at tage det mid-dunk action-skud," siger han og beskriver et velkendt billede, der deles på tværs af feeds på sociale medier.

Guerrero tilskriver også La Tunitas tidlige succes at mærke så mange madrelaterede Instagram-konti, som han kunne for at sprede nyheden om hans brisket-oprettelse. Konkret peger han på et skæbnesvangert besøg af den populære madinfluencer Taylor Hannan, bedre kendt af sit instagram -håndtag @austineater, som begyndelsen på La Tunitas meteoriske stigning i slutningen af ​​december 2019.

Men det er ikke kun de dedikerede birrieros, der gør det for gram. Nu er cocineros af alle baggrunde indfriet dille. En hurtig søgning efter "birria tacos" på den sociale medie-app afslører en overflod af røde taco-opslag fra restauranter i Austin, der ikke havde annonceret varen før i marts sidste år. Eksempelvis nævnte chic, Michoacan-fokuseret taqueria Gabriela's Downtown, der åbnede på østsiden i 2018, ikke tidligt nogen omtale af de bouillonbløde tacos. Men nu er retten en fast stjerne på restaurantens Instagram -side. I nord oplyser Dizfruta ATX medstifter Jose Castilla, hvis familiedrevne virksomhed har specialiseret sig i traditionelt mexicanske brunchdrikke som micheladas, siger, at Californiens okse-taco-dille tilskyndede ham til at genskabe og udvide sin familiens opskrift på birria-opskrift på birria restaurantens nu populære weekendspecial.

Og hvem kunne bebrejde dem? Birria de res bringer forretninger som intet andet. Og forretningen blomstrer. Sjældent når La Tunita sin aftentid, før den sælger ud, siger Guerrero. Det er endda mens man pløjer 10 bryst om dagen. Han vil gerne forberede mere, men køkkenets enkelt lagerpotte passer kun til fem pr. Batch.

Texas Monthly taco -redaktør José R. Ralat siger, at hastet med at udnytte denne særlige trend har resulteret i, at mange taqueriaer nu serverer barbacoa -tacos - et fedt oksekødstilbud, der i dette tilfælde dampes eller tilberedes i en langsom komfur - under dække af stuvet birria de res. Disse tacokokke fortæller ham, "i stilte toner: 'Det er faktisk ikke birria, det er barbacoa, vær stille, fortæl det ikke til nogen,'" siger Ralat. Alligevel mener redaktøren, at forbrugerne burde kende forskellen mellem de to prep-stilarter, og rådgiver om, at barbacoa i de fleste tilfælde er tydelig ved manglen på en rødlig-orange farve. "I tider før pandemien ville jeg have sat spørgsmålstegn ved disse operationer mere," siger han. Men nu, “vi bør ikke give virksomheder skylden for at hoppe på vognen. Jeg ville bare ønske, at de ville kalde det, hvad det er. ”

Den overdækkede terrasse spiseplads på Sabor Tapatio

Ikke hver taqueria, der serverer barbacoa som birria -erstatning, gør det i hemmelighed. Fem miles syd for La Tunita, i en støvet grusplads på West Stassney Lane, sidder terrasseskygget madvogn Sabor Tapatio. Det er her, Jalisco -indfødte Elin Gonzalez Garcia stolt serverer noget ved siden af ​​birria de res: barbacoa de estilo Jalisco, et lignende stuvet protein, der mere end er i stand til at ridse enhver rød taco -kløe. Dens smagsprofil er lidt jordnær end den for de fleste birria de res tacos, men denne fantastiske muskatnødkrydderede carne har ikke desto mindre været lastbilens bedst sælgende vare siden trailerens debut i midten af ​​2018. Medejer Juanita Soto siger, at deres overskud er fordoblet siden sidste år, hvilket tillod operationen at ansætte yderligere medarbejdere og købe en anden trailer.

Barbacoa eller nej, birria de res er en kulturel dille, der bliver ved med at give. Alene i Austin viser trenden sig allerede utroligt formbar, hvilket fører til både spændende samarbejde og nye menupunkter i hele byen. Der var et samarbejde mellem La Tunita og Arepa Dealers, nyere stigende stjerner i Austins venezuelanske gademadscene ledet af mand-og-hustru-teamet Anissa del Rosario Schiek og José Tomás García. Resultatet var en traditionel majsmelindpakket sandwich fyldt med smeltet peberfrugt og stuvet bryst, og ja, arepa var beregnet til at blive dyppet i konsomme. Oppe på Parmer Lane debuterede filippinsk comfort-food-drift Carabao Express for nylig et sydøstasiatisk twist på birria de res med sin dunkable quesa-taco fyldt med lechon kawali sisig-traditionelt dybt svinende svinekød. I begyndelsen af ​​november debuterede den anerkendte slagterbutik i East Austin Salt & amp Time med et nyt afslappet koncept, Butcher's Burger, med en braiseret lam "birria burger" komplet med en bouillonblød. Og på det tidspunkt oplevede etablerede birria -operationer, herunder Jamie's BBQ og Hay Elotes, en fornyet bølge af sociale medier -hype efter at have introduceret en madvogn fra Los Angeles til deres menuer: birramen, som, som navnet antyder, består af oksekød og konsum serveret i en kop instant nudler af Tapatío-mærke.

Birriamen på Jamie’s BBQ

Birriamen på La Tunita

Overraskende nok for en fornemmelse, der er så højt anset for sine åbenlyse mexicanske rødder, mødes sådanne formbøjninger af birria de res med stor accept. Det er ikke i det mindste, siger Esparza, fordi mexicanske amerikanere selv leder eksperimenteringen. Selv indrømmer han, at han har et blødt punkt - eller i det mindste en tolerance - for tilpasninger som birriamen, som han påpeger faktisk først blev konceptualiseret af Mexico City -kokken Antonio de Liver for sin spirende restaurantkæde, Animo. "Personligt foretrækker jeg solid birria de res frem for birriamen," siger han, "men hvis du laver en rigtig god birria de res, vil det uanset hvad du putter i det være ret godt."

Og mens byer som Los Angeles har et næsten årti langt forspring i Austins birria-scene, er Texas adobo-håndværkere som 29-årige Alex Hernandez nyskabende på et niveau, der bare kan give den røde taco-stil næste udvikling. I begyndelsen af ​​december, efter næsten tre års opskriftsudvikling, debuterede Oaxaca -indfødte Budas første birria de res -lastbil, Tejas Birria. Menuen indeholder den typiske mundvandende rubinfarvede billetpris: quesa tacos, birriamen og endda en cravable birria smelte (det er birria de res, smeltet ost, løg og koriander klemt mellem to gyldenbrune skiver Texas toast) inspireret af hans 3-årig søns kærlighed til grillede oste.

Alex Hernandez fra Tejas Birria Trey Gutierrez/EATX

Men i ærmet til denne tidligere Torchy's Tacos-butikschef er et andet trick, et han håber vil gøre Tejas Birria til en destination for quesataco-forkælet Austin foodies: birria kimbap. Med udgangspunkt i sin tid som køkkenchef for den koreanske restaurant Kogi Korean Grill i San Antonio-området har Hernandez perfektioneret sit spil på tangrisrullen, der indeholder mørt oksekød birria og erstatter klæbrige hvide ris med krydret zing af mexicansk ris (et tydeligt latin smag, der typisk skabes ved at simre ris med tomatsauce og spidskommen, og som bedst kan nydes varm). "Det sværeste er at perfektionere rullen," siger han og forklarer, at tangomslagets umami -smag spiller godt sammen med oksekødets salte smag. "Kimbap [er normalt fyldt med] koldere ingredienser, så nøglen er at sikre, at du lader birriaen sidde længe nok til, at tangen ikke rives."

Og hvis Hernandez's kimbap på en eller anden måde ikke giver det næste birria-gennembrud, arbejder han også på en bouillon-tæret flæskeburger samt sine egne ridsefremstillede birriamenudler for at erstatte den øjeblikkelige type, han bruger i øjeblikket. Lige nu, for den nye virksomhedsejer, hvis drøm om en rød taco-truck tog flugten, efter at COVID-19 efterlod ham arbejdsløs, er det eneste, der virkelig betyder noget, at lokal kærlighed til denne rødglødende Tijuana-tradition fortsætter ind i det nye år og fremover.

Når jeg ser tilbage, er 2020s oksekød-drevne birria de res dille let forklaret, at det bragte komfortmat til Austins kulturelle forkant, når det var mest nødvendigt. På samme måde er det svært at se denne tacos popularitet gå overalt, men op i 2021.I en by og en nation, der for evigt er besat af at finde det næste store kulinariske hit, kan alle for en gangs skyld være enige om noget: Som en rykende varm kop bryst-tung konsomme er birria de res nuværende øjeblik et værd at nyde nu - mens det stadig er varmt.

Hvor finder man Birria Tacos i Austin

Trey Gutierrez er en Austin-baseret mad-, kunst- og kulturforfatter og producent for El Rey Network-programmetUnited Tacos of America.